风干牛肉
出处：《云南菜谱》 · 第 153 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛干巴6公两
调料
- 蒜瓣3公钱
- 葱白2公钱
- 姜2公钱
- 白糖4公钱
- 熟醋3公钱
- 绍酒2公钱
- 花椒红油5公钱
- 花生油8公钱
- 花生油1斤（实耗 6公钱）
- 清水5公钱
- 花生油2公钱
做法
1. 选无脂肪筋膜的牛干巴，先在冷水中洗干净，再放入汤筒中煮半小时，去掉一部分咸味，取出晾冷，横丝切为四厘米见方的薄片。葱、姜、蒜瓣切为米。 2. 炒锅置旺火上，注入花生油 1公斤（实耗 6公钱），烧热时将牛肉片放入炸脆（不能炸焦），捞起漏勺沥油。取小碗一只，将白糖放入，加清水 5公钱调化，兑入熟醋、绍酒成糖醋汁水。 3. 炒锅内留油 2公钱，烧热时先将蒜米放入微炸，再放入葱米、姜米炝锅，接着倒入糖醋汁水炒匀放肉片，颠锅挂汁，淋上花椒红油即成。
特点
此菜色泽红亮，肉酥脆，味酸、甜、咸、辣俱全，味浓艳。酒饭适宜。