青椒炒牛肉丝
出处：《云南菜谱》 · 第 155 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛后腿肉6公两
配料
- 青辣椒1公两
调料
- 葱白5公钱
- 姜5公钱
- 鸡蛋清2只
- 精盐1公钱
- 甜酱油2公钱
- 咸酱油4公钱
- 绍酒5公钱
- 蚕豆水粉3公钱
- 味精1公分
- 花生油1公斤（约耗1公两）
做法
1.牛后腿肉在清水中漂洗后，切为六厘米长的细丝。放入碗内，擂入鸡蛋清，加上精盐5公分、蚕豆水粉3公钱捏匀勾上浆。青辣椒去蒂、籽切为丝。葱白、姜块切为三厘米长的细丝。 2.取小碗一只，将咸酱油、绍酒、蚕豆水粉1公钱、味精兑在一起成芡汁。 3.炒锅置旺火上，注入花生油1公斤（约耗1公两），待油烧到三成热时，下入牛肉丝，用筷子拨动滑散，倒入漏勺内沥油。 4.炒锅内留油6公钱，烧热下入青辣椒丝，加精盐5公钱煸炒熟。放入葱、姜丝、牛肉丝，加入甜酱油翻炒几下，将兑好的芡汁徐淋入锅内，颠锅勾芡，浇上花生油4公钱翻炒起锅装入盘内即成。
特点
此菜白绿相间，质地鲜嫩，味咸、辣鲜香，最适佐饭。