原料

主料

• 鲜鸡㙡6两
• 猪网油5两
• 云腿1.5两

调料

• 鸡蛋2只
• 干蚕豆粉1.5两
• 蚕豆水粉5公钱
• 精盐2公钱
• 味精2公钱
• 胡椒面2公钱
• 一级面粉2公钱
• 花椒盐3公钱
• 熟猪油1斤（因网油中含油较高，实际不耗油）

做法

1. 选粗实肥壮的鲜鸡㙡，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土，用清水洗干净，切为半厘米厚、三厘米宽、五厘米长的四十片。云腿切为五厘米长、二厘米宽的二十片。猪网油在清水中漂洗干净，切为十厘米长、十厘米宽的二十块，平铺在菜板上，用毛巾搌去水分。 2. 鸡蛋捣入碗内打散，放入一级面粉、蚕豆水粉调成蛋糊。另剩下的一只半鸡蛋，捣入小碗内，放入蚕豆水粉1.5公钱调成鸡蛋糊。 3. 将鸡肉泥、水发冬菇、水发玉兰片、葱、姜末合成一团，装入钵内，加精盐1.5公钱、味精、胡椒面、花椒盐用半只手搅拌均匀成馅。另剩下的一只半鸡蛋，捣入小碗内，放入蚕豆水粉1.5公钱调成鸡蛋糊。 4. 将猪网油平铺在菜板上，抹上蛋清糊，将鸡肉馅沿网油边摆成一条直线，然后慢慢地卷成长筒状，再切为4厘米长的段，放在干蚕豆粉中裹上干豆粉。 5. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1斤（因网油中含油较高，实际不耗油），待油烧到五成热，放入鸡㙡卷炸至金黄色（炸鸡㙡时，必须保持油温的均衡，油温过高，可将锅提高炉口，慢慢的炸透心），捞起码在盘内即成。

特点

此菜色泽金黄，皮酥脆，肉鲜嫩，味浓郁鲜香，是饮酒菜，也是筵席菜之一。