火夹清蒸鸡瓈
出处：《云南菜谱》 · 第 159 页
滇菜 · 菌菇
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原料
主料
- 鲜鸡㙡6公两
- 中筒云腿2公两
调料
- 精盐1公钱
- 味精1公分
- 胡椒面1公分
- 上汤8公两
- 芝麻油5公分
做法
1. 选粗壮的鸡㙡摘下帽，削去根部的泥土洗干净，切为七厘米长、三厘米宽、五毫米厚的长方块。中筒云腿也切为与鸡㙡大小相似的长方片。 2. 两片鸡腿中间镶夹一片云腿片，边夹边理成砖头形状装入扣碗内，用鸡腿帽盖扣碗中作底，注入上汤1公两，加精盐4公分上蒸笼用旺火蒸熟，取出翻装在汤碗内。 3. 炒锅内注入上汤7公两，放入精盐6公分、味精、胡椒面尝好味，浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。
特点
此菜，汤清爽光亮，鸡腿鲜嫩，味鲜香。因用云腿夹入鸡腿中，故名。