椒盐鸡㙡
出处：《云南菜谱》 · 第 160 页
滇菜 · 菌菇
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原料
主料
- 鲜鸡㙡7公两
- 洋芋2公两
调料
- 鸡蛋清3只
- 一级面粉2公两
- 蚕豆水粉5公分
- 精盐1公钱
- 花椒盐5公分
- 熟猪油1公斤（实耗油1.2公两）
做法
1. 鲜鸡㙡摘去粗蒂，剥去泥土，清洗干净，滚刀切为坨。洋芋剥去皮切成薄片，用清水漂洗后捞起摆在钵内，撒上精盐五公分腌四、五分钟。 2. 鸡蛋清三只搅入碗内打散，放入一级面粉、精盐五公分、蚕豆水粉调成蛋清糊，然后放入鸡㙡拌匀挂糊。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗油1.2公两），待油烧起清烟时放人洋芋片，用手勺推动炸至金黄色捞起摆在盘的周围。然后让油继续烧至八成热，放入鸡㙡炸一分钟使糊熟焦脆。再第二次下入鸡㙡炸一头，待炸至金黄色捞起摆在盘中央，撒上花椒盐即成。
特点
此菜色泽金黄，外酥脆，内鲜嫩，饮酒佐饭均宜。是筵席菜之一。