原料

主料

• 鲜鸡㙡5 公两

配料

• 捶料4 公两
• 云腿6 公钱
• 老蛋黄5 公钱

调料

• 鸡蛋清2 只
• 蚕豆粉5 公钱
• 精盐1 公钱
• 味精1 公分
• 胡椒面1 公分
• 上汤7 公两
• 芝麻油5 公钱

做法

1. 选用肥壮的鸡㙡去帽，削去根部的泥土，清洗干净，切为六厘米长的筒子。上笼蒸蒸十分钟左右，取出用斜刃沿筒子剥为大片（见图16），必须保持鸡㙡的完整。云腿要选择瘦的切成末，老蛋黄切成末。 2. 将片好的鸡㙡块平摊在菜板上，鸡蛋清擦入碗内打泡，放入精盐5公分、蚕豆粉5公钱和均匀地捶成糊，抹在鸡㙡上。然后将捶料均匀地摊一层在上面，再撒上老蛋黄末和云腿末（蛋黄末撒在两端占面积的百分之五十，云腿末撒中间占百分之五十），用手压实后从两端向中间卷成四字形的筒。取炒布包好上蒸笼用旺火蒸十分钟，取出晾凉，切为一厘米厚的二十片，装入扣碗中上蒸笼继续加热。 3. 用时取出鸡㙡装在汤碗内，炒锅内注入上汤7两，用味精、胡椒面、精盐5公分尝好味，舀入汤碗内，淋上芝麻油即成。

特点

此菜做工精细，味鲜香肥嫩，造型美观。因形似玉如意，故名。是筵席菜之一。