原料

主料

• 鲜鸡㙡4两
• 云腿1两
• 猪脊肉1两
• 水发冬菇6公钱
• 老蛋8公钱
• 韭菜1公两
• 龙虾片5公钱

调料

• 鸡蛋2只
• 干蚕豆粉1.5公两
• 精盐5公钱
• 咸酱油2公钱
• 花椒盐5公钱
• 熟猪油1.2公两

做法

1. 选鲜嫩的鸡㙡削去泥土，摘去帽，清洗干净，切为五厘米长、三厘米宽的粗条六十根。云腿、老蛋、脊肉分别切为鸡㙡大小相似的粗条各二十根。 2. 将脊肉条放入碗内，加入精盐、咸酱油拌匀腌五分钟。 3. 用鸡㙡条三根，配上脊肉一根、云腿一根、老蛋条一根、水发冬菇条一根，然后用韭菜叶从中间捆扎好。 4. 鸡蛋磕入碗内打散，将捆好的鸡㙡蘸上鸡蛋汁，再放入干蚕豆粉中滚匀。 5. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1公斤（实耗油 1.2公两），待油烧到三成热时，放入龙虾片炸泡，捞起摆在盘的周围。让油继续升温到五成热，将鸡㙡放入锅中，移至中火上炸呈金黄色捞起码在盘中央，撒上花椒盐即成。

特点

此菜色泽金黄，皮酥脆，肉鲜嫩，味咸香可口。因加工后的鸡㙡型似柴捆，故名。是筵席菜之一。

附加说明

如上制法去掉椒盐和龙虾片，使用糖醋汁即成为糖醋柴把鸡㙡。