原料

主料

• 鲜鸡㙡5 公两
• 捶料3 公两
• 猪脊肉2.5 公两

调料

• 鸡蛋清2 只
• 生抽5 公钱
• 白糖1 公钱
• 精盐2 公钱
• 黄酒5 公钱
• 五香粉1 公分
• 蚕豆水粉4 公钱
• 熟猪油1.2 公两

做法

1. 选粗壮的鸡㙡削去泥土，摘去帽，把根部的细段切去，清洗干净。片为五厘米长，五毫米厚的二十片。 2. 脊肉片放入碗内，放入精盐 2 公分、生抽、白糖、五香粉、黄酒拌匀腌二十分钟。鸡蛋清掺入碗内打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊。 3. 鸡㙡片平铺在菜板上，抹上蛋清糊，然后将捶料挤成二十个丸子摆在每片鸡㙡上面，然后把腌过的脊肉放入剩下的蛋清糊内拌匀挂糊，逐片地贴盖在捶料上，尔后用手轻轻地压实。 4. 炒锅刷洗干净置旺火上烧热，倒入熟猪油 2 公两倒出，接着将贴好的鸡㙡片放在锅上，在中小火上慢慢地煎，边煎边翻动炒锅使之火色均匀，同时浇入熟猪油，待鸡㙡煎熟时翻煎鸡㙡的一面，使鸡㙡呈金黄色盛入盘内即成。

特点

此菜呈金黄色，肉酥鲜嫩，味香浓郁，风味独特，是筵席菜之一。