原料

主料

• 鲜鸡㙡5 公两
• 净鱼肉 (已去皮，刺)2 公两

调料

• 蒜瓣2 公钱
• 葱4 公钱
• 姜2 公钱
• 鸡蛋清1 只
• 甜酱油3 公钱
• 咸酱油2 公钱
• 精盐1.2 公钱
• 味精1 公分
• 蚕豆水粉1 公钱
• 熟猪油1.6 公两

做法

1. 鲜鸡㙡剥去泥土，洗干净，滚刀切为块，鸡㙡从腹部切 细十字花刀，刀深为肉的三分之二，不能切断。然后再将鸡㙡切 为三厘米见方的块。蒜瓣切为片，姜切为片，葱切为二厘米长的 段。 2. 乌鱼块盛入碗内，摇入鸡蛋清，加精盐 4 公分、蚕豆水 粉 1 公钱搅拌勾上浆。 3. 炒锅置旺火上，注人熟猪油 8 公两 (实耗油 1.3 公两) ， 待油烧到三成热时，放入乌鱼块滑呈白色，翻出刀花成球状， 用漏勺捞起沥油。让锅中的油继续烧到五成热时，把鸡㙡放入滑 溜一趟捞起在漏勺内，摆在大碗上汁水于碗中待用。 4. 炒锅内留油三公钱，先放入蒜片微炸，接着放入姜片、 葱段炒出味后放入鸡㙡、鱼球、精盐 8 公分、甜酱油、咸酱油、 熟猪油在碗内的鸡㙡汁水兑味精、蚕豆水粉 2 公钱下锅勾芡， 颠锅淋上红油即成。

特点

此菜色泽红润，肉酥嫩，味浓香，咸、甜兼具，酒饭适宜。