银芽虎掌菌
出处：《云南菜谱》 · 第 168 页
滇菜 · 菌菇
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原料
主料
- 干虎掌菌2公两
配料
- 鸡肉1公两
- 绿豆芽1.5公两
- 灯笼辣5公钱
调料
- 鸡蛋清半只
- 蚕豆水粉1公钱
- 精盐1公钱
- 味精1公钱
- 熟猪油2公两
做法
1. 将干虎掌菌削去根部泥土，放入滚水中泡发五分钟，再淘洗四、五遍，用滚水泡发二十分钟，至完全发开，捞起切为粗丝。泡菌的水留用。绿豆芽拣去根干净。鸡肉切为细丝。灯笼辣去籽，切为粗丝。 2. 鸡蛋清放入碗内，加入精盐 4公分，蚕豆水粉 拌搅均匀勾上浆。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时注入熟猪油 5公两（实耗油 4公钱），待油烧到二成热时下入鸡丝，用筷子拨动滑散，起锅倒入漏勺内沥去余油。 4. 炒锅内留油 1公两，先放入虎掌菌，灯笼辣煸炒熟，然后放入绿豆芽、精盐 6公分入味精倒入锅内，颠锅淋上熟猪油 6公钱即成。
特点
此菜黑、红、白三色相间，味浓香郁，是筵席菜之一。