鸡㙡羊肚菌
出处：《云南菜谱》 · 第 171 页
滇菜 · 菌菇
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原料
主料
- 干羊肚菌1公两
- 鸡翅5对
调料
- 葱5公钱
- 姜3公钱
- 甜酱油3公钱
- 咸酱油3公钱
- 五香粉1公分
- 精盐2公钱
- 黄酒1公钱
- 净上汤6公两
- 蚕豆水粉2公钱
- 熟猪油1公斤（实耗油8公钱）
做法
1. 干羊肚菌先用清水泡发五分种，然后淘洗四遍，去尘土，放入开水锅中余一头捞起沥去水分。 2. 鸡翅洗后斩为两段放入碗内，放入精盐1公钱、甜酱油2公钱、黄酒1公钱、和清水少许拌匀腌半小时。 3. 炒锅内注入熟猪油1公斤（实耗油8公钱），置旺火上烧至五成热时，放入鸡翅炸呈金黄色，捞入小锅内。再放入羊肚菌、精盐1公钱、葱、姜块（拍松）、上汤在旺火上烧开移至小火上煨约一小时，待鸡翅粑烂，羊肚菌摆在盘子周围，羊肚菌摆在中心。 4. 将煨羊肚菌的汁水倒入炒锅内置旺火上，放入甜酱油2公钱、咸酱油2公钱、味精1公分、用蚕豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即可成。
特点
此菜色泽红，羊肚菌嫩，鸡翅粑，味鲜香浓郁，酒饭均宜，是筵席菜之一。