干炒青头菌
出处：《云南菜谱》 · 第 172 页
滇菜 · 菌菇
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原料
主料
- 青头菌6 公两
- 脊肉1.5 公两
- 青辣椒1 公两
调料
- 鸡蛋清1 只
- 蒜瓣3 公钱
- 甜酱油3 公钱
- 咸酱油3 公钱
- 精盐1 公钱
- 蚕豆水粉1.5 公钱
- 味精1 公钱
- 熟猪油2 公两
做法
1.青头菌削去根部的泥土，洗干净切为小坨。脊肉切为片。青辣椒切为指甲大，蒜瓣切为片。 2.脊肉片放入碗内，擂入鸡蛋清，放入蚕豆水粉 5 公分拌匀上浆。 3.炒锅置旺火上，注入熟猪油 1 公斤（实耗油 1.3 公两），待油烧到三成熟时将脊肉放入锅内，用筷子拨动滑熟，捞起沥油。让油继续烧到五成熟，放入青头菌滑至七成熟，起锅倒入漏勺内沥去余油。 4.炒锅内留油 3 公钱，先将蒜片放入微炸，再放入青辣椒炒熟，然后放入青头菌、脊肉片、精盐、甜酱油、咸酱油煸炒入味，用蚕豆水粉 1 公钱下锅勾芡，放入味精，浇上熟猪油 6 公钱，颠锅两下即成。
特点
此菜色泽翠绿，青头菌鲜脆嫩，味鲜香带咸，酒饭适宜。