酿青头菌
出处：《云南菜谱》 · 第 173 页
滇菜 · 菌菇
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原料
主料
- 青头菌5两
- 摆料3两
调料
- 鸡蛋清1只
- 蒜瓣2公钱
- 精盐1公钱
- 甜酱油2公钱
- 咸酱油2公钱
- 上汤5公两
- 芝麻油2公钱
- 胡椒面1公分
- 昧精1公分
- 熟猪油2公斤（实耗油8公钱）及2公钱
- 蚕豆水粉2公钱
做法
1. 选未开的青头菌，削去根部的泥土，洗干净，摘下腐杆另用。蒜瓣切为米。 2. 鸡蛋清捣入碗内打散，放入1公钱调成蛋清糊，然后涂抹在青头菌帽的内壁上，再将摆料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油2公斤（实耗油8公钱），待油烧到三成热时，将青头菌连同蛋清炸起皮时即捞油，然后摆在扣碗内。青头菌衬垫底，上蒸笼用旺火蒸十五分钟即取出，翻摆在汤盘内。 4. 炒锅内注入熟猪油2公钱，先将蒜米炸熟，再放入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉2公钱加清水少许调稀，兑入味精、胡椒面放入锅内勾芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。
特点
此菜菌翠绿，汁金红，肉鲜肥嫩，味鲜香浓郁，酒饭均宜，是筵席菜之一。