清蒸北风菌
出处：《云南菜谱》 · 第 174 页
滇菜 · 菌菇
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原料
主料
- 北风菌6公两
- 云腿6公钱
- 老蛋黄6公钱
- 熟鸡脯5公钱
调料
- 精盐1.5公钱
- 味精1公分
- 胡椒面1公分
- 上汤7公两
- 熟猪油3公钱
做法
1. 北风菌拣去杂物，削去根部的泥土，洗净沥去水分，放入碗内，放入精盐5公钱、熟猪油拌匀。云腿切为四厘米长的丝，老蛋黄切丝，熟鸡脯肉切为四厘米长的丝。 2. 用扣碗一只，将云腿丝、熟鸡丝、老蛋黄丝对等地按瓜瓣图案镶在扣碗内，然后扣入北风菌，上蒸笼用旺火蒸十五分钟，北风菌蒸后取出翻覆在汤盘内。 3. 炒锅内注入上汤，烧开后撇去浮沫，用味精、胡椒面调好汤，舀入北风菌内即成。
特点
此菜色泽协调清爽，北风菌鲜嫩香肥，味鲜清淡。宜酒宜饭，是筵席菜之一。