红油牛肝菌
出处：《云南菜谱》 · 第 175 页
滇菜 · 菌菇
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原料
主料
- 牛肝菌1公斤
调料
- 花椒粒1公钱
- 干辣椒1公钱
- 精盐3公钱
- 生抽1.5公两
- 花生油2公两
做法
1.牛肝菌削去泥土洗干净，切为五毫米厚的片，放入钵内用精盐腌二十分钟，干辣椒切为小段。 2.炒锅内注人花生油 1.5公斤 (实耗油 1公两)，在旺火上烧烟时将牛肝菌放入，炸干水气但不能焦，捞至漏勺内沥去余油。 3.炒锅置旺火上，注人花生油 1公两，先下入花椒粒炸焦，捞起不用。然后放入干辣椒段炸呈深红色，再放入牛肝菌拌匀，起锅倒入钵内，用漏勺拌匀后，用盖盖好，使牛肝菌逐渐回软，盛入盘内淋上花椒油即成。
特点
此菜色泽红黑，牛肝菌绵扎有劲，味鲜香带辣，麻中有咸，回味浓郁。隔日食用更美。