原料

主料

• 干竹笙3公钱
• 鸡腰2公两
• 云腿3公钱
• 老蛋片3公钱
• 红萝卜3公钱
• 莴苣3公钱

调料

• 精盐1.2公钱
• 味精1公分
• 胡椒面2公分
• 上汤9公两
• 芝麻油5公钱

做法

1. 干竹笙放入凉水中泡发开，掏洗干净，捞入开水锅中汆一分钟，捞起凉水。红萝卜、莴苣在开水锅中氽熟，切为象眼块。云腿切为末。 2. 鸡腰清洗一遍，放在锅内用二汤氽透，捞入凉水中凉一头，然后用刀从中间划一道口撕去薄膜，再切为两半，放入小碗内，加入上汤1公两，精盐2公分上笼蒸蒸十分钟。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油2公两，放入云腿片、老蛋片、莴苣块、红萝卜块烧开捞去浮沫，放入竹笙（捞去水分）、精盐、味精、胡椒面调好味，起锅舀入汤碗内。将蒸好的鸡腰汤汁倒入，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽协调清爽，鸡腰肥烂，竹笙鲜香，味清香适口，是筵席菜之一。

附加说明

(注) 莴苣又名莴笋。