火夹煎乳饼
出处：《云南菜谱》 · 第 180 页
滇菜 · 乳制品
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原料
主料
- 乳饼4 公两
- 熟云腿1.5 公两
调料
- 鸡蛋清1 只
- 蚕豆粉2 公钱
- 花椒盐5 公分
- 熟猪油1 公两
做法
1. 乳饼切为六厘米长、四厘米宽、一厘米厚的片二十片，然后再从每片乳饼中间直剖一刀，刀深八成，不能剖断。云腿切为六厘米长、三厘米宽的薄片二十片。 2. 鸡蛋清1只搞入碗内，放入蚕豆粉搅拌成蛋糊，涂抹在乳饼剖刀处，再将云腿夹入压实。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时注入熟猪油5公钱翻锅后，摆入乳饼，边煎边转动炒锅，煎呈金黄色时翻过煎另一面，边煎边淋入熟猪油5公钱，待煎呈金黄色时，起锅装入盘内撒上花椒盐即成。
特点
此菜色泽金黄，质地细腻松软，味浓郁鲜香，最宜佐酒。