原料

主料

• 乳饼3 公两
• 绿插料1 公两
• 红插料1 公两
• 白插料1 公两
• 瘦云腿5 公钱
• 水发冬菇5 公钱
• 老蛋5 公钱
• 红胡萝卜1 公两

调料

• 鸡蛋清1 只
• 富强面粉1 公钱
• 蚕豆水粉3 公钱
• 精盐1 公钱
• 胡椒面2 公分
• 上汤3 公两
• 鸭油3 公钱

做法

1. 乳饼切为四厘米长、三厘米厚的长方形块，瘦云腿、老蛋、水发冬菇切为绿豆大小的末。红胡萝卜在汤锅中用清水焯熟，切为六厘米长、三厘米厚的八片。 2. 三块乳饼平摆在菜板上，用小碗一只，擂入鸡蛋清打散，先放入富强面调匀，再放入蚕豆水粉2公钱拌匀蘸，均匀地涂抹在乳饼上。接着把红、绿三种插料分别铺在三块乳饼上，然后铺上红插料的一块冬菇末，铺上绿插料的一块老蛋末，铺白插料的一块瘦云腿末，并用手轻轻地压实，摆在盆中，上蒸笼用旺火蒸十分钟取出晾冷。 3. 将晾冷的绿插料块、红插料块各一半用雕刀刻为直径五厘米的太极图案，用大扣碗一只，把太极扣入碗底。用红胡萝卜围图案镶一道边，再沿中心分八个方位镶八条红胡萝卜条直到扣碗边，然后将剩下的乳饼切为二厘米宽的条，沿红胡萝卜条，调换着红、绿、白三种颜色，镶至扣碗边，(见图17) 剩余的垫入碗内，上蒸笼用旺火蒸十分钟，取出翻摆在汤碗内即成。 4. 炒锅内注入上汤，烧开后放入味精、胡椒面、精盐尝好汤味，沿边淋入，撒上鸭油即成。

特点

此菜图案鲜明新颖，做工精细，质地鲜嫩，味清香醇厚，是宴席菜之一。