炒乳扇丝
出处：《云南菜谱》 · 第 184 页
滇菜 · 乳制品
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原料
主料
- 乳扇2 公两
配料
- 韭菜苔1 公两
- 脊肉5 公钱
- 水发冬菇5 公钱
- 青辣椒5 公钱
调料
- 精盐1 公钱
- 味精1 公分
- 上汤5 公钱
- 蚕豆水粉1.5 公两
- 熟猪油1.5 公两
做法
1. 将乳扇用潮纱布包上回二十分钟，回软后一片片地打开铺平，切为韭菜叶宽的丝，韭菜苔切为四厘米长的段。脊肉切为丝，水发冬菇、青辣椒均切为丝。2. 脊肉丝摆入碗内，放入蚕豆水粉 5 公分，精盐 2 公分拌匀上浆。3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 5 公两（实耗油 7 公钱），待油烧到三成热时放入肉丝滑熟，捞在漏勺内沥油。炒锅内留油 4 公钱，放入乳扇丝撒煎炒后起锅待用。4. 炒锅内注入熟猪油 5 公钱，将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝烧热，放入乳扇丝、脊肉丝、精盐 8 公分拌炒后，用碗盛入上汤，放入蚕豆水粉 5 公钱、味精调稀，下锅勾浓芡，颠锅淋入熟猪油 3 公钱，起锅装入盘内即可。
特点
此菜色彩协调，质地鲜嫩，味香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。