原料

主料

• 鲜笋1.5公斤
• 脊肉5公钱

调料

• 鸡蛋清半只
• 葱2公钱
• 姜2公钱
• 干辣椒果1公钱
• 花椒粒5公分
• 精盐1公钱
• 甜酱油2公钱
• 咸酱油2公钱
• 麸醋3公钱
• 白糖3公钱
• 蚕豆水粉2公钱
• 黄酒1公钱
• 熟猪油2公两

做法

1. 鲜笋削去笋叶, 削掉皮去掉老根段, 留嫩尖从中间一切两半。用刀叶打松, 斜刀切为五厘米长, 三厘米宽的长方条, 放入开水锅中汆儿分种, 去掉湿味, 捞在清水中漂上。脊肉切为段。 2. 脊肉片放入碗内, 磕入鸡蛋清, 搅入蚕豆水粉拌匀上浆。 3. 炒锅置旺火上, 注入熟猪油1公斤 (实耗油1公两), 待油烧到两成热时放入脊肉片滑熟, 用漏勺捞起沥油。让锅内的油继续烧到七成热, 将笋笋沥去水分, 放入油锅滑头, 倒入漏勺沥去余油。 4. 炒锅内留油4公钱, 烧热时下入干辣椒段、花椒粒炸焦, 捞去不用。接着下入姜片、葱段煸炒后, 放入鲜笋、脊肉、精盐、甜酱油、咸酱油、麸醋、白糖、味精、黄酒、蚕豆水粉1公钱兑在锅内一起调匀, 徐徐注入锅内勾芡, 颠锅淋上熟猪油4公钱即成。

特点

此菜色泽红润, 笋嫩鲜香, 味酸中回甜, 辣成带麻, 酒饭适宜。