原料

主料

• 板栗8两
• 脊肉1两
• 青蒜苗5公钱

调料

• 鸡蛋清1只
• 精盐1公钱
• 甜酱油3公钱
• 咸酱油3公钱
• 姜3公钱
• 蚕豆水粉1.5公钱
• 味精1公钱
• 上汤2公两
• 熟猪油1.8公两

做法

1. 在板栗壳上划一道十字口，随冷水下锅开，起锅捞出，剥去外壳及细皮成板栗肉，放入钵内上笼蒸蒸半小时。脊肉切洗净切为二厘米长的段。 2. 脊肉放入碗内，擂入鸡蛋清，放入蚕豆水粉 5 公钱，拌匀勾上浆。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1 公斤（实耗 1 公两），待油烧至三成熟时，放入脊肉滑熟，捞入漏勺内沥油。让油继续烧至六成熟，放入板栗炸起皮时起锅，倒入漏勺内沥去余油。 4. 炒锅内留油 4 公钱，烧热时放青蒜苗炒出香味，接着放入板栗、上汤、甜酱油、咸酱油、姜、味精炒几分种，用蚕豆水粉 1 公钱下锅勾芡，颠锅放入味精、熟猪油 4 公钱作亮油即成。

特点

此菜色泽银红，板栗炒甜鲜，味鲜醇厚，酒饭均宜。