原料

主料

• 菱角1 公斤

配料

• 富强面粉不定

调料

• 鸡蛋清3 只
• 精盐1 公钱
• 白糖6 公钱
• 咸酱油3 公钱
• 麸醋4 公钱
• 蚕豆水粉1.5 公钱
• 上汤1 公斤
• 芝麻油2 公钱
• 熟猪油1.6 公斤
• 味精不定

做法

1. 菱角剥去外壳，撕去细皮，用大碗一只，掺入鸡蛋清，放入精盐 5 公分打散，再放入富强面粉搅拌均匀，然后放入蚕豆水粉 8 公钱调成蛋清糊，将菱角放入拌匀挂糊。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1 公斤（实耗 1 两），待油烧至五成热，放入菱角炸一分钟，用漏勺捞起。让油继续烧到七成热，再将菱角放入重炸至金黄色，起锅倒入漏勺内沥去余油。 3. 炒锅置旺火上，注入上汤，加精盐、白糖、用小碗一只将麸醋、咸酱油、味精、蚕豆水粉 2 公钱兑成芡汁，接着入菱角糊挂汁，浇入熟猪油 6 公钱起锅淋上芝麻油即成。

特点

此菜呈金黄色，皮酥脆，肉细嫩，味鲜荔枝，酸香带甜。酒饭宜用。