原料

主料

• 草芽1.5两
• 鸡脯肉1.5两

调料

• 鸡蛋清1只
• 精盐1.2公钱
• 蚕豆水粉2公钱
• 上汤1公两
• 味精1公分
• 胡椒面1公分
• 熟猪油1公斤（实耗1.4公两）

做法

1. 拣嫩草芽洗干净，掐成三厘米长的段，在清水中漂。鸡脯肉剔去筋膜，切为细丝。 2. 鸡丝盛入碗内，掺入鸡蛋清，加精盐4公钱，蚕豆水粉1公钱捏匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时放入熟猪油1公斤（实耗1.4公两），待油烧到四成热时，放入鸡丝，用筷子拨动滑开，漏勺捞起沥油。锅中留油3公钱，放入草芽、精盐8公钱、味精、胡椒面炒几下，用蚕豆水粉1公钱边扒边炒，淋上熟猪油3公钱即成。

特点

此菜洁白，草芽鲜嫩异常，味鲜香清爽，是宴席菜之一。

附加说明

草芽是水生植物，嫩芽呈象牙色，长约二十厘米，直径二至三厘米，常贮存在水中，是我省滇南地区建水的特产。 调料中精盐用量为1.2公钱，但制作方法中合计使用了12公钱。