烩冬瓜丝
出处：《云南菜谱》 · 第 189 页
滇菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 冬瓜6两
- 瘦云腿6公钱
- 猪脊肉6公钱
- 水发冬菇6公钱
调料
- 鸡蛋清半只
- 精盐1.2公钱
- 味精1公钱
- 胡椒粉2公分
- 蚕豆粉3公钱
- 上汤1斤
- 鸡油5公钱
做法
1. 菱瓜剥去壳削去皮，洗净切为 4 公分长的粗丝。云腿、脊肉切为 4 公分长的细丝，水发冬菇切成丝。 2. 脊肉丝煨在碗内，揑入鸡蛋清，加蚕豆粉 1 公钱，拌揑均匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，注人上汤，放入菱瓜丝、云腿丝、水发冬菇丝烧开。再放入脊肉丝、精盐烧熟，撇去浮沫，加入味精、胡椒面吃好味，用蚕豆粉 2 公钱勾清芡，起锅淋上鸡油即成。
特点
此菜红、褐、白三色相应，肉鲜嫩，汁清淡鲜香，是筵席菜之一。