椒盐白果
出处：《云南菜谱》 · 第 190 页
滇菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 白果8两
调料
- 鸡蛋清3只
- 精盐1公钱
- 富强粉4公钱
- 蚕豆水粉1公钱
- 花椒盐5公分
- 熟猪油1公斤（实耗 1两）
做法
1. 白果剥去外壳，用冷水下锅煮二十分钟，边煮边用炒勺搅动，剥去细皮，换上二汤煮半小时，至白果煮开捞起沥去水分。 2. 鸡蛋清擂入碗内打泡，放入精盐、富强粉拌匀，再放入蚕豆水粉搅匀成蛋糊，然后将白果放入糊内搅匀挂糊。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗1两），待油烧到二成熟时，放入白果炸一分钟，用漏勺捞起。让油继续烧到七成熟再将白果重炸至金黄色，捞起摆入盘内，撒上花椒盐（注）即成。
特点
此菜色呈金黄，肉肥糯皮香酥，适饮酒。
附加说明
(注) 此菜若想甜味汁水，做成糖醋白果，也可用甜酱油、麻姜等调料，做为红烧白果。