菊花余圆子
出处：《云南菜谱》 · 第 193 页
滇菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 鲜白菊花6 公两
- 鸡脯肉4 公两
- 熟云腿5 公两
- 水发冬菇3 公钱
- 猪肥膘肉1 公两
调料
- 鸡蛋2 只
- 蚕豆水粉2 公钱
- 精盐1.5 公钱
- 上汤1 公斤
- 味精1 公分
- 胡椒面2 公分
- 熟猪油8 公两
做法
1. 鲜白菊花摘取长的花瓣，在凉水中清洗干净，用清水漂净。云腿切为五厘米长的细丝，水发冬菇切为细丝。 2. 鸡脯肉剔去筋膜，同猪肥膘一齐剁为肉泥，装入钵内，放入精盐 7 公分、蚕豆水粉 2 公钱、味精 1 公分、胡椒面 2 公分拌匀，搅成拳头大的丸子。放入锅内煮熟后，撇去浮沫，放入菊花瓣、云腿丝、水发冬菇丝、味精、胡椒面尝好味，起锅淋上熟猪油即可。
特点
此菜红、白、黑相映，清新醒目，肉丸滑嫩，花清香，味鲜香清淡。是筵席菜之一。