三丁青豌豆
出处：《云南菜谱》 · 第 194 页
滇菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 青豌豆7公两
- 云腿5公钱
- 鸡肉5公钱
- 老蛋5公钱
调料
- 精盐1公钱
- 蚕豆水粉5公分
- 鸡蛋清半只
- 熟猪油1公两
- 鸡油4公钱
做法
1. 青豌豆米用清水洗后沥去水分。云腿切为了，鸡肉、老蛋分别切为了。 2. 鸡肉丁盛入碗内，掺入鸡蛋清，蚕豆水粉拌捏勾上浆。 3. 炒锅置旺火上，注人熟猪油5公两同冷油5公两一齐下锅，使油逐步加热不断地推动手勺，将青豌豆滑呈碧绿色时，用漏勺捞起沥去余油。让锅中的油继续烧到三成热时下入鸡肉丁滑熟，起锅倒入漏勺内沥油。 4. 炒锅内注人鸡油4公钱，在火上烧热，放入云腿丁、老蛋黄丁煸炒几下，再放入青豌豆、鸡肉丁、精盐拌炒均匀即可成。
特点
此菜，青豌豆碧绿，云腿深红，老蛋陈黄，质地鲜嫩，味甜香，酒饭均宜。