清蒸花菜
出处：《云南菜谱》 · 第 194 页
滇菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 花菜7公两
- 瘦云腿1公两
调料
- 精盐1.5公钱
- 味精1公分
- 胡椒面2公分
- 上汤8公两
- 芝麻油5公分
做法
1. 选鲜嫩的花菜一朵，切去根茎，撕去把上的筋皮，保持花菜的完整，洗干净。瘦云腿切为薄片十片。 2. 用扣碗一只，在碗内先铺垫肥云腿一层，然后将瘦云腿片摆在上面，再摆上花菜，花菜要与扣碗的口径大小一致，摆时根部向上，放入上汤 1公两、精盐 5公分上蒸笼用旺火蒸二十分钟，取出翻扣在镆子内，撤去肥云腿片。 3. 炒锅置旺火上，注入上汤 7公两，精盐 1公钱、味精、胡椒面，尝好汤味，浇在花菜上，淋上芝麻油即成。
特点
此菜色泽鲜艳清新，质地鲜嫩香微，是筵席菜之一。