原料

主料

• 茄子6 两
• 肥瘦猪肉3 两

调料

• 鸡蛋2 只
• 蒜瓣2 公钱
• 甜酱油3 公钱
• 咸酱油3 公钱
• 蚕豆水粉4 公钱
• 精盐1.5 公钱
• 上汤6 公钱
• 熟猪油1.5 公两

做法

1. 茄子削去外皮，从中间剖为两半，然后以每半的背部用斜刀，每隔一指宽刨一刀，刀深为三分之二，不能刨断。肥瘦猪肉放在砧板上用刀背砸成细泥。蒜瓣剁成米。 2. 肉泥装入碗内，擂入鸡蛋1只，放入蚕豆水粉1.5公钱、精盐5公钱拌均匀。另一只鸡蛋擂入碗内打散，加入蚕豆水粉1.5公钱调成鸡蛋糊。 3. 将茄子抹上鸡蛋糊，再把肉泥填入刨刀口内，填满后必须保持茄子的原状。 4. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗8公钱），待油烧到五成热时，放入茄子炸至呈黄色捞起。用小碗一只将茄子背向碗底扣好，注入上汤1公两，精盐2公分上蒸笼用旺火蒸取出，翻煨在盘内。 5. 炒锅内留油3公钱，先放入蒜米微炸，接着注入上汤5公两、甜酱油、咸酱油、胡椒面8公分、味精、蚕豆水粉1公钱下锅勾芡，淋入熟猪油4公钱炒汁，浇在茄子上即成。

特点

此菜色泽金红亮，质地酥肥，茄子清香，汁水浓厚，酒饭适宜，是筵席菜之一。