原料

主料

• 肥膘猪肉2公两
• 白菜心4公两
• 鸡蛋3只

调料

• 精盐1公钱
• 蚕豆粉3公钱
• 味精3公分
• 胡椒面2公分
• 上汤4公两
• 芝麻油2公钱
• 熟猪油2公两

做法

1. 肥膘猪肉剁为肉泥，放入钵内，擂入鸡蛋清 1只（蛋黄留用），蚕豆粉 1公钱，精盐 5公分拌匀调匀。白菜心洗净，切为 6厘米长的段，放入开水内汆一遍，捞出晾冷。 2. 将鸡蛋 2只，蛋黄 1只擂入钵内打散，加入蚕豆粉 2公钱拌成蛋糊。炒锅洗刷干净，在火上烧热，用肥肉皮擦锅，把蛋糊舀入锅中，转动炒锅，将蛋糊摊为蛋皮三张。把蛋皮铺在菜板上，摊上拌好的肉馅，再从右至左卷为筒状，上笼蒸用旺火蒸二十分钟，取出晾冷，切为二厘米厚的片，用大扣碗一只，将蛋卷平摆在扣碗内，镶成太极形（注）。白菜心放入碗中，再上笼蒸用旺火蒸二十分钟。 3. 炒锅内注入上汤 3公两，在旺火上烧开，放入精盐 2公分，用味精、胡椒面尝好味。将蛋卷取出翻摆入汤碗中，浇上汤，淋入芝麻油即成。

特点

此菜色泽清黄，蛋卷松软，白菜炖嫩，味清香甜。是筵席菜之一。

附加说明

(注) 因图案如太极，又名“太极白菜”。