清汤熊掌
出处：《云南菜谱》 · 第 213 页
滇菜 · 汤羹
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原料
主料
- 发好的熊掌4公两
- 熟鸡肉5公钱
- 熟中筒云腿3公钱
- 豌豆尖2公钱
- 蒸老蛋片2公钱
- 红胡萝卜3公钱
调料
- 精盐2公钱
- 味精2公分
- 胡椒面2公分
- 上汤1公斤
- 熟鸡油5公钱
做法
将发好的熊掌片为薄片，放入碗内加入上汤 1公两、精盐 1.5公分。上蒸笼蒸二十分钟。红胡萝卜在开水锅中焯熟，切为片。熟鸡脯肉、熟中筒云腿都片为薄片。豌豆尖拣洗干净，掐为段。炒锅置旺火上，注入熟上汤 9公两，烧开后放入熟鸡片、熟云腿片、红胡萝卜片、冬菇、老蛋片，撇去浮沫，将蒸熊掌滗去汤汁，放入汤锅一煮。再放入精盐 1.5公钱，味精、胡椒面、豌豆尖，起锅淋入熟鸡油即成。
特点
此菜色泽多样，美观悦目，掌肉肥嫩，营养丰富，是宴席菜之一。
附加说明
做法中提到“冬菇”，但未在“原料”或“调料”中列出。