原料

主料

• 板豆腐5公两
• 肥瘦猪肉2.5公两
• 云腿3公钱
• 熟猪肉3公钱
• 水发冬菇3公钱
• 蒸老蛋片3公钱
• 花菜5公钱
• 熟猪油 (炸制用)1公斤(实耗油9公钱)

调料

• 鸡蛋清3只
• 干蚕豆粉8公钱
• 蚕豆水粉3公钱
• 精盐7公分
• 甜酱油2公钱
• 咸酱油2公钱
• 葱3公钱
• 姜4公钱
• 上汤3公两
• 味精1公分
• 胡椒面2公分
• 熟猪油1.5公两

做法

1. 将板豆腐洗净去皮，盛入萝筛内用手捏散，呈糊状的豆腐汁，沥入盆内。捣入鸡蛋清2只、蚕豆水粉3公钱、精盐7公分、胡椒面1公分、葱、姜切为细末，拌和均匀。猪肉剁为茸泥，捣入鸡蛋清1只，加精盐4公分、蚕豆水粉1公钱拌匀。云腿、熟猪肉切为三厘米见方的片。花菜切为片。 2. 取两寸大的小瓷碟二十只，用熟猪油2公钱涮碟，先将豆腐泥摆在碟内，挤出猪肉丸子一个作为菊花心，上面再蒸一层豆腐，然后用手抹光滑，二十分做好一齐上入蒸笼内，用旺火蒸十五分钟，(豆腐蒸膨胀，质地更加细嫩)取出晾冷，再放入干蚕豆粉中，要匀小粉。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤(实耗油9公钱)，待油烧到五成热，放人豆腐炸至金黄色，捞起摆在盆内。 4. 炒锅内注入上汤，放入云腿片、熟肉片、水发冬菇、花菜、老蛋片烧开，撇去浮沫，加入精盐4公钱、甜酱油、咸酱油，用蚕豆水粉2公钱勾芡，浇上熟猪油4公钱炒汁，配上味精、胡椒面1公分，起锅浇盖在豆腐上即成。

特点

此菜色泽红润明亮，质地松嫩嫩滑，味鲜醇厚，酒饭适宜，是筵席菜之一。