金雀花豆腐脑
出处：《云南菜谱》 · 第 222 页
滇菜 · 豆制品
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原料
主料
- 铜豌豆1斤
- 金雀花5公钱
调料
- 猪肉末3公钱
- 昭通酱1公钱
- 甜酱油1公钱
- 咸酱油1公钱
- 生石膏2公钱
- 熟猪油2公钱
做法
1. 金雀花择去花把，漂在冷水中。生石膏在火上烧透，碾成细面，放入碗内，用清水1公两泡开。昭通酱加少许清水稀释。 2. 炒锅内注入熟猪油1公两，烧热时将昭通酱放入炒散，接着放入肉末，加入甜酱油、咸酱油炒熟，即为杂酱。 3. 铜豌豆在锅内烧开，放入金雀花、石膏水盛入瓷盆内，待豆腐温度下降到四十度左右时，冲入瓷盆内，加盖约五分钟，基本凝结时去掉盖，上蒸笼蒸二十分钟取出，浇盖上杂酱即成。
特点
此菜白中缀黄，又称为雪里埋金。质地鲜嫩细腻，金雀花清香鲜甜，调以杂酱，味浓淡适宜，是佐饭的菜，最适老年人食用。
附加说明
制作过程中提到额外的用量：清水1公两 (50克，用于泡开生石膏)，熟猪油1公两 (50克，用于炒杂酱)。