原料

主料

• 米线3公斤
• 人工鸡蛋面1公斤

配料

• 壮母鸡2只
• 老鸭1只
• 猪排骨2公斤
• 猪筒子骨三付
• 乌鱼1公斤
• 猪脊肉1公斤
• 鸽蛋10对
• 猪肚尖1公斤
• 芡芽1公斤
• 白菜心1公斤
• 安宁大葱1公斤
• 豌豆尖1公斤
• 豆腐皮4公两

调料

• 五香粉2公分
• 花椒面2公分
• 味精2公钱
• 胡椒面2公钱
• 精盐1.2公钱
• 甜酱油4公两
• 咸酱油4公两
• 花椒油2公钱
• 辣椒油1公两
• 芫荽2公钱
• 姜1公两
• 芝麻油5公钱
• 熟猪油5公两

做法

（一）调汤 1. 将鸡和老鸭宰杀去毛，鸡血淋小碗内，作清汤用时，在脖子根处切口，掏出食袋、食管、气管，从肛门处切开，取出内脏，洗干净。猪排骨斩为四厘米长、三厘米宽的小方块，筒子骨敲断。 2. 取大汤桶一只，将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注入清水二十公斤，置大火上猛煮四小时，汤熬去浮沫。然后将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入汤桶中，随随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，这时用漏勺捞去沉淀物。再放回筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢地炖着，放入精盐1公分，微开即可。 （二）制 料 1. 将鸡、鸭斩去头、爪，剔去骨，放入盆内，加入精盐2公钱、五香粉、花椒面拌匀腌两小时，然后切为五厘米长、三厘米宽的一字条，分别装入十只中汤碗内。 2. 猪脊肉切为五厘米长、四厘米宽的薄片。乌鱼剔去皮、骨和小刺，片为薄片。肚尖剔去皮和筋，片为薄片。猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片为薄片，放入滚水中漂洗一遍，再将肚片、腰片放入开水锅中汆一趟，沥去水。取中盘十只，将脊肉片、乌鱼片、肚尖、腰片分分，理码在十只盘内，每盘内理码为四行。 3. 芫荽洗干净，选嫩的部分切为二厘米长的段，把葱白切为二厘米长的段，在开水锅中烫熟，同草芽一起放入十只小碟内。豌豆切为末，芫荽拣洗干净，消毒杀菌后，切为丝。姜切为细丝。然后装入十只小碟内。豌豆尖在开水锅中氽熟，摆入十只小碟内。鸽蛋蒸熟洗干净，放在温水中泡软，摆入十只小碟内。豆腐皮用滚水洗去灰尘，放在温水中泡软，摆入十只小碟内。 （三）食用 1. 先将米线放在开水锅中烫熟（面条要煮熟），分为十份放入大碗内。用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装在十只小碟内。取特制的深大碗十只，分别放入味精、胡椒面。熟猪油注入炒锅内，置旺火上烧至抽青烟时，投入一片生肉，将油浇老麦子，然后舀入十只大碗内（每碗3公钱），再冲入调好的汤。把鸡肉片、乌鱼片、绿蔬菜、醋水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。 2. 首先把鸽蛋摆入汤碗内，一会儿即烫熟。接着把脊肉片、乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随蘸调料吃。然后放入绿菜和米线（面条），烫一下即可食用。

特点

过桥米线是我省滇南地区特有的食品，四十多年前传至省会——昆明。 过桥米线，选料精细，调料齐全，制作认真，汤味清香，吃法特殊而深受广大群众的喜爱。以特有的滋嫩，鲜香，清爽适口，富有营养而著称。

附加说明

在制作方法中，另有以下用量： - 调汤时，注入清水二十公斤 (10000g)，并加入精盐1公分 (0.5g)。 - 腌制鸡、鸭时，加入精盐2公钱 (10g)。 - 食用时，每碗加入味精、胡椒面各3公钱 (15g)，熟猪油3公钱 (15g)。