琥珀蹄冻
出处：《云南菜谱》 · 第 229 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 猪爪1公斤
- 生鸡3公两
- 猪皮5公两
- 鸡爪20只
调料
- 葱1公两
- 姜1公两
- 生抽1公两
- 精盐2公钱
做法
1. 猪爪、猪皮在明火上燎焦，漂在温水中用小刀刮去焦皮，清洗干净，放入钵内。生鸡、鸡爪洗净摆入钵内。加清水1.5公斤，刚腌肉为宜。然后摆入精盐、葱（切为段）、姜（拍松），上蒸笼大火蒸5小时，蒸至肉耙烂。 2. 炒锅置旺火上，把蒸肉的汁水滗入锅中，煮开后加入生抽，慢慢地煮沸收汁。待汁水收到七成时，起锅倒入搪瓷盘内，冷却后即凝结。用刀划成五厘米见的块即成。
特点
此菜色泽红金透明，镶有鸡肉丝的白色，呈现出琥珀色状而得名。肉入口滑润无渣，最宜老年人食用。蘸酸辣佐料吃，更别具风味。