原料

主料

• 鲜北风菌5 公两

调料

• 甜酱油5 公钱
• 咸酱油3 公钱
• 精盐2 公钱
• 白糖3 公钱
• 麸醋5 公钱
• 干辣椒1 公果
• 花椒粒1 公钱
• 菜油2 公钱 (约耗 1.5 公斤)
• 上汤3 公两
• 芝麻油1 公钱
• 葱2 公钱
• 姜2 公钱

做法

1. 鲜北风菌用小刀刮去泥沙，洗干净，炒锅内注入上汤放入鲜北风菌，在火上余熬，捞起沥水晾冷后摆在盆内。 2. 炒锅置火上，注入菜油，将菜油烧炙无生油味时，起锅离火，使菜油降温至五成熟，先下入花椒粒再下入干辣椒果，炒焦时捞出不用，仅用花椒和辣椒的香味。葱、姜拍烂放在小碗内，用热汤一小勺烫后取出。 3. 用大碗一只，将甜酱油、咸酱油、白糖、麸醋、辣椒油、葱、姜汁兑在一起搅匀，浇在北风菌上，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽白，北风菌鲜香脆嫩，吃后解酒清心。

附加说明

(注) 北风菌是我省土特产之一，遍布全省，但以滇东地区产量最多，每年入秋，北风起时，此菌迎背北风生长，故此得名。北风菌个小，质白肉腻，前香鲜嫩，也可以加工为干菌，但质量比鲜品差。