韭黄鱿鱼丝
出处：《云南菜谱》 · 第 232 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 发鱿鱼丝3.5两
- 黄芽韭1.5两
- 生脊肉6公钱
- 泡酸辣椒3公钱
调料
- 鸡蛋清1只
- 精盐1.5公钱
- 蚕豆粉3公钱
- 味精1公分
- 熟猪油1.5公两
做法
1. 将发鱿鱼丝沥干水分，泡酸辣椒去籽切丝，黄芽韭菜洗净，切为四厘米长的段。 2. 脊肉放入碗内，擂入鸡蛋清，加入精盐5公钱、蚕豆粉1公钱，捏勾上浆。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时注入熟猪油8公两（实耗油6公钱），油烧到二成热，放入肉丝，用筷子拨动，滑呈白色，用漏勺捞起，倒入漏勺内沥去余油。 4. 炒锅内注入熟猪油6公钱，油烧热时，将泡酸辣椒丝、黄芽韭菜头下入煸炒，接着下入鱿鱼丝、肉丝、黄芽韭菜叶，配上精盐1钱、味精、蚕豆粉2公钱兑清水调匀，浇入熟猪油3公钱，翻匀起锅盛入盘内。
特点
此菜色泽鹅黄，汁清亮，味鲜香，肉滋嫩。