酸辣大头鱼
出处：《云南菜谱》 · 第 234 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 鲜大头鱼1条（重8两至1斤）
- 芋瓜片3公钱
- 熟肉片4公钱
- 红萝卜片3公钱
调料
- 葱段4公钱
- 姜片3公钱
- 甜酱油3公钱
- 咸酱油3公钱
- 熟醋4公钱
- 胡椒面1公钱
- 精盐1.5公钱
- 蚕豆水粉3公钱
- 黄酒1公钱
- 熟猪油2公两
做法
1. 将大头鱼去鳞、鳃、从腹部切开，去内脏，在鱼身两侧每隔三厘米来一刀，然后用精盐1公钱抹遍鱼身内外，腌三十分钟。 2. 炒锅内注入熟猪油1.5公斤（实耗7公钱），待油烧到六成熟时，将大头鱼放入炸一分钟，待鱼的皮面收缩（水份收干后）捞起沥油。 3. 炒锅留油5公钱，将葱段、姜片下入炝锅，接着放入芋瓜片、熟肉片、红萝卜片稍炒。然后注入甜酱油、咸酱油、黄酒同时放入大头鱼烧十分钟，待入味鱼后捞起摆在盘内。 4. 用小碗一只，将熟醋、蚕豆水粉、味精、胡椒面兑在一起调成芡汁下锅勾芡，再用熟猪油8公钱炒芡汁，起锅淋在鱼身上即成。
特点
此菜汁红油亮，醇厚，肉鲜嫩，味香带辣，是筵席菜之一。