豆豉鱼
出处：《云南菜谱》 · 第 235 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 活鲤鱼2.5公斤
- 太和豆豉5公两
调料
- 红糖1公两
- 甜酱油1公两
- 咸酱油5公钱
- 绍酒5公钱
- 辣椒面5公钱
- 姜5公钱
- 熟猪油2公两
做法
1. 选2.5两重的活鲤鱼五条，去鳞、鳃、肠，从腹部切开，掏掉内脏清洗干净，控去水分。红糖碾成面，姜切为米粒大小的末。 2. 炒锅内注入熟猪油1公斤（实耗二公两），待油烧到八成熟时，将鲤鱼放入，炸至成熟，鱼皮焦黄，捞起沥油。 3. 炒锅内留2公两，烧热时放入辣椒面和太和豆豉炒五分钟，待太和豆豉呈金黄色时，放入姜米炒匀，起锅盛入碗内。 4. 炒锅内留1公两，烧热放入红糖面、精盐、绍酒、甜酱油、咸酱油炒成汁，盛在另一只碗内。 5. 取大碗一只，将太和豆豉装入鱼腹内，摆入碗中，上面浇上汁水。上蒸笼用旺火蒸两小时，取出翻扣在盘内即成。
特点
此菜色泽金红，鱼肉沙酥，离刺，配以豆豉，咸、甜兼艳。风味独特，最佐饭。