原料

主料

• 鲫鱼1斤
• 芹菜1斤

调料

• 冰糖5公钱
• 麸醋7公钱
• 黄酒3公钱
• 咸酱油5公钱
• 精盐1.5公钱
• 芝麻油3公钱
• 熟猪油6公钱
• 上汤3公两

做法

1. 鲫鱼去鳞、鳃，切开腹部掏去内脏清洗干净，放入钵内。加精盐5公钱，咸酱油3公钱腌一小时使之入味。芹菜拣洗干净待用。 2. 炒锅内注入熟猪油2公斤（实耗油6公钱）。待油烧到五成熟时，放入鲫鱼炸至熟，倒入漏勺内沥去余油。 3. 用小锑锅摆芹菜7公两垫底，将鲫鱼整齐地放在芹菜上面，再用3公两芹菜盖在鱼上。然后放入咸酱油2公钱、黄酒、麸醋、精盐9公钱、冰糖（捣碎）、芝麻油、上汤在旺火上烧开放至微火上炖三十分钟左右，汁水收醇后把盖面的芹菜先在盘中，鲫鱼码在芹菜上，剩下的汁水淋在上面即成。

特点

此菜呈乳白、褐两色，肉酥松，味酸香。因用芹菜作原料，故名。

附加说明

食谱中'调料'部分精盐用量为1.5公钱，但在'做法'中多次提及精盐用量为5公钱和9公钱，存在明显差异，此处按'调料'部分提供的数据录入。熟猪油在做法中提到“2公斤（实耗油6公钱）”，此处按实际耗用量6公钱记录。