炒乌鱼丝
出处：《云南菜谱》 · 第 237 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 乌鱼8两
- 韭菜苔1公两
- 瘦云腿3公钱
- 红胡萝卜3公钱
- 水发玉兰片4公钱
调料
- 熟猪油1.5两
- 蒸荞2公钱
- 精盐1公钱
- 味精1公钱
- 胡椒面1公分
- 黄酒1公钱
- 蚕豆水粉1.5公钱
做法
1. 乌鱼剥去皮、骨，片为5厘米长、筷子粗的丝。韭菜苔切为4厘米长的细丝。瘦云腿、红胡萝卜、水发玉兰片分别切为长4厘米的细丝。蒜瓣剥为米。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗7公钱），待油烧到四成熟时，放入乌鱼丝滑熟，倒入漏勺内沥去余油。 3. 炒锅内留油4公钱，油烧热时先将蒜米放入微炸，接着放入云腿丝、红胡萝卜丝、水发玉兰片丝炒熟，再放入韭菜苔、乌鱼丝、精盐、黄酒、蚕豆水粉熬匀芡汁，用味精、胡椒面调好味，淋入熟猪油4公钱，颠锅两下装入盘内即成。
特点
此菜白、黄、绿、红四色协调，汁光亮，肉嫩滑，味鲜香适口，是佐饭的佳肴。