原料

主料

• 活鳝鱼(又名黄鳝)1.5公斤
• 蒜瓣1公斤
• 韭菜2公斤

调料

• 昭通酱5公钱
• 甜酱油4公钱
• 咸酱油4公钱
• 辣子油2公钱
• 味精1公钱
• 胡椒面1公钱
• 上汤7公斤
• 熟猪油1.5公斤

做法

1. 将活鳝鱼摔昏，用钉子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼并将鳝鱼压住不动，右手持尖头小刀从颔下切开，刀尖插入脊骨内，顺脊骨由上划下至鳝尾。第二刀放平刀口，从颔下切断脊骨（不能割断肉），从脊边下刀，划至鳝尾，脊骨与肉分离，再用刀尖挑去内脏，从尾部下刀将鳝鱼切为六厘米长的段，鳝鱼头抛弃不用。韭菜头切为四厘米长的段，蒜瓣切为片，昭通酱装入小碗内加清水少许稀释。 2. 炒锅内注入熟猪油 3公钱（实耗油 3公钱），烧热时，将蒜片放入锅内炸黄，倒在漏勺中沥油，韭菜头在开水锅中掸熟，捞起去水分，摆在大汤碗内。 3. 炒锅内注入熟猪油 1.2公两，烧热时下入昭通酱炒出香味，再放入鳝鱼段煸炒至五成熟。接着放人甜酱油、咸酱油、蒜片炒匀，上汤五公钱，然后将韭菜头放入碗内，鳝鱼冒盖在上面，淋上辣椒油即成。

特点

此菜呈酱红色，鳝鱼肉质鲜嫩，味浓艳，适宜于佐饭及面点。