原料

主料

• 去骨鳝鱼肉6 公两

配料

• 莴苣5 公钱
• 红胡萝卜5 公钱
• 韭菜头1.5 公两

调料

• 蒜瓣2 公钱
• 葱白3 公钱
• 姜3 公钱
• 甜酱油2 公钱
• 咸酱油3 公钱
• 熟猪油 (调味)3 公钱
• 熟猪油 (炸)1 公斤（实耗油 1 公两）
• 精盐1 公钱
• 味精1 公钱
• 绍酒3 公钱
• 蚕豆水粉5 公分 (上浆) + 1 公钱 (芡汁)
• 黄酒适量
• 辣油适量
• 胡椒面适量

做法

1. 鳝鱼肉切为筷子粗细、长五厘米的粗丝。韭菜头切为四厘米长的段，莴苣切为四厘米长的丝，红胡萝卜直切为细丝，蒜瓣剁成末。 2. 将鳝鱼丝放入碗内，加入精盐 5 公分，蚕豆水粉 5 公分，搅匀上浆。取小碗一只，将甜酱油、咸酱油、精盐 5 公分，蚕豆水粉 1 公钱、味精、绍酒兑在一起，作芡汁。 3. 炒锅内注入熟猪油 1 公斤（实耗油 1 公两），待油烧至六成热时，放入鳝鱼丝，滑溜起锅，沥去余油。 4. 炒锅内留油 5 公钱，烧热时先将蒜末放入略炸，接着放入葱、姜丝炝锅，再放入韭菜头、红胡萝卜丝、韭菜炒熟，倒入鳝鱼丝，精盐 6 公钱、黄酒、蚕豆水粉煎入勾芡汁，用味精、胡椒面炒几下，起锅淋上辣油即成。

特点

此菜呈红、绿、白、褐多样颜色，鳝鱼丝滑润鲜嫩，各种配料鲜香浓艳。酒饭适宜。