原料

主料

• 鸡肉5 公两
• 荸荠1.5 公两

调料

• 鸡蛋清1 只
• 姜3 公钱
• 葱5 公钱
• 蒜瓣1 公钱
• 干辣椒1 公钱
• 黄酒2 公钱
• 甜酱油3 公钱
• 咸酱油2 公钱
• 蚕豆水粉3 公钱
• 味精1 公分
• 熟猪油1.8 公两

做法

1. 将鸡肉切成细十字花刀，再切为1厘米见方的丁。荸荠削去皮洗净，切为与鸡丁大小的丁。葱切为段，姜、蒜切为末，干辣椒去籽，切为1厘米长的丁。2. 鸡蛋清搅入碗内，加精盐8公分、蚕豆水粉2公钱调匀，鸡丁放入搅匀。3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油8公两（实耗油1公两），待油烧到三成热时，放入鸡丁、荸荠滑炒至八成热，倒入漏勺内沥油。4. 炒锅内留油4公钱，烧热时先放入干辣椒炸至褐色，接着放入葱段、姜片炒出香味，再放入鸡丁、荸荠丁2公分炒入味。用小碗一只，放人清永少许蚕豆水粉1公钱调稀，兑上甜酱油、咸酱油、味精下锅勾芡，颠锅浇入熟猪油4公钱起锅装盘即成。

特点

此菜色泽红润，肉鲜嫩，味浓郁，酒饭均宜。

附加说明

说明：制作步骤中提及“精盐”，但未在“调料”部分列出。