葱白鸡片
出处：《云南菜谱》 · 第 242 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 鸡脯肉4两
配料
- 安宁葱头2两
- 水发玉兰片5钱
调料
- 鸡蛋清1只
- 精盐1钱
- 蚕豆粉3钱
- 上汤5钱
- 熟猪油1.5两
- 胡椒面1分
- 芝麻油1分
做法
1. 将鸡脯肉剔去筋膜，片为薄片。安宁葱头切为三厘米长的段。 2. 鸡片放入碗内，加精盐4公钱、蚕豆粉2公钱、鸡蛋清拌匀勾上浆。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时用熟猪油1两刨锅后注入熟猪油3公钱（实耗油6公钱），待油烧到三成热时，下入鸡片，用筷子拨动滑开，呈乳白色时起锅倒入漏勺内沥油。 4. 炒锅内留油4公钱，先放入葱段、玉兰片炒熟。鸡片、精盐6公钱翻炒。取小碗一只，将蚕豆粉1公钱调稀，徐徐下入锅中匀芡，颠锅浇入熟猪油5公钱作亮油，起锅淋上芝麻油即成。
特点
此菜雪白油亮，肉嫩滑润，味清香适口，酒饭均宜。