糍辣椒子剥鸡
出处：《云南菜谱》 · 第 243 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 鸡肉3.5两
- 猪肥膘肉1两
- 荸荠2两
调料
- 葱6钱
- 姜3钱
- 蒜3钱
- 干辣椒果3钱
- 甜酱油3钱
- 咸酱油3钱
- 蚕豆水粉1钱
- 上汤5钱
- 熟猪油1.8两
做法
1. 将鸡肉和猪肥膘肉剁为泥。去籽用杵舂成面，摆在碗内。然后将葱、姜同时舂成泥，与辣椒面拌在一齐。葱切为葱花。荸荠去皮，剁成米粒大小的末。 2. 将鸡肉泥同荸荠拌在一齐。炒锅内注入熟猪油4公钱，烧热后放入鸡肉泥、精盐5分炒熟，摆在碗内待用。 3. 炒锅注入熟猪油1公两，烧热时将葱蒜泥放入煸炒出香味（注意不能炒焦），然后加汤拌开，放入鸡肉泥炒匀后，加甜酱油、咸酱油，用蚕豆水粉勾芡，颠锅，加味精、淋熟猪油4公钱翻炒几下，起锅装盘即成。
特点
此菜色泽红，质地滑润鲜嫩，味咸、辣、鲜香，最宜佐饭。是筵席菜之一。