青辣椒炒鸡肝
出处：《云南菜谱》 · 第 243 页
滇菜 · 家常菜
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原料
主料
- 鲜鸡肝1斤
- 青辣椒2两
调料
- 葱4钱
- 姜4钱
- 精盐1钱
- 甜酱油3钱
- 咸酱油3钱
- 蚕豆水粉2钱
- 味精1钱
- 熟猪油1.2两
做法
1. 将鸡肝切为厚片，青辣椒去籽，切为指甲大，姜切为片。 2. 鸡肝放入碗内，加精盐5公分，蚕豆水粉2公钱，拌搅上浆。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油8公两（实耗油4公钱），待油烧到五成熟时将鸡肝放过一遭油，起锅倒入漏勺内沥油。 4. 炒锅内留熟猪油5公钱，烧热时先将姜片、葱段放入锅内，再放入青辣椒、精盐5公钱煸炒熟，接着放入鸡肝、甜酱油拌炒匀，取小碗一只，将酱油、味精、熟猪油克在一起，下锅勾芡，颠锅淋上熟猪油4公钱作亮油，起锅装盘即成。
特点
此菜色泽褐绿，质地滑润鲜嫩，味咸辣鲜香，佐饭菜。