原料

主料

• 老刀鸭1 只 (约重二公斤)
• 水发冬菇5 公钱

调料

• 葱3 公钱
• 姜2 公钱
• 甜酱油2 公钱
• 咸酱油3 公钱
• 冰糖2 公钱
• 精盐2 公钱
• 黄酒2 公钱
• 上汤8 公两
• 熟猪油1 公两

做法

1. 选肥壮的老刀鸭宰杀去毛，先从颈部切口，撕掉食管、气管、食袋。在腹部切开掏去内脏，剥去脚掌、翅膀清洗干净，切为四厘米见方的块。姜剥开打成结，姜切为片。 2. 炒锅内注入熟猪油 4 公钱，烧热时放入鸭块、精盐 1 公钱、甜酱油 1 公钱翻炒出味，另炒锅内注入熟猪油 2 公钱，将冰糖捣碎在锅中熔化，至起泡时，注入咸酱油炒好色，下入鸭块再炒两分钟，使鸭块上色。 3. 炒锅内注入熟猪油 4 公钱，烧热时放入冬菇、葱结、姜片（拍松）、甜酱油、精盐 1 公钱翻炒出味。接着注入上汤，放入鸭块，烹上黄酒烧开，盖好锅盖移至小火上焖煮两小时，使汤收到二成，鸭肉肥烂，拣去葱结、姜片，兑入味精，原汁装盘即成。

特点

此菜色泽红亮，肉肥松软，味浓鲜香。是筵席菜之一。