原料

主料

• 老刀鸭1 只 (约重 1.5 公斤)
• 冬菜2 公两

调料

• 甜酱油3 公钱
• 咸酱油5 公钱
• 精盐2 公钱
• 甜白酒汁5 公钱
• 白糖1 公钱
• 熟猪油1.5 公两
• 熟猪油1 公斤（实耗油 8 公钱）

做法

1. 老刀鸭宰杀去毛，从颈部的侧面切口，去掉食管、气管、食袋。腹部剖开，取出内脏，斩去脚掌，清洗干净。用碗盛咸酱油 4 公钱，兑入精盐、甜白酒汁调匀，擦遍鸭子全身内外。边擦边揉，揉透后腌 20 分钟。冬菜剁为细末。 2. 炒锅内注入熟猪油 1 公斤（实耗油 8 公钱），待油烧到五成熟时，放入鸭子炸三分钟，呈金黄色捞起晾冷。再切为四厘米长的一字条，将鸭肉条整齐地扣入碗内。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 7 公钱，烧热时放入冬菜、白糖、咸酱油 1 公钱，煸炒均匀，摆在扣碗内作垫底。再上蒸笼用旺火蒸三小时，待鸭肉蒸耙，取出翻入汤盘内。

特点

此菜色泽金红，肉耙沙软，味酸甜香鲜。便饭、筵席均适宜。