原料

主料

• 猪前肘1 个 (重1公斤)
• 豌豆尖5 公钱

调料

• 葱3 公钱
• 姜3 公钱
• 精盐1.5 公钱
• 味精1 公钱
• 胡椒面2 公钱
• 芝麻油2 公钱

做法

1. 猪肘下成圆形，在明火上将皮燎焦，不能燎穿，浸入温水中刮去焦皮，洗净在汤锅中稍煮。然后从里面划3厘米见方的块，刀深至皮，但不能破皮。 2. 用扣碗一只，将肘子的皮面向下扣入碗内，放入精盐1公钱、葱结、姜块（拍破）、上汤1公斤，上蒸笼用旺火蒸四小时，取出翻在汤盘内，拣去葱、姜。 3. 炒锅内注入上汤7公两，加精盐5公两，肘子的汁水滗入，在火上烧开，撇去浮沫，加入味精、胡椒面尝好味，投入豌豆尖起锅烧在肘子上，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽清白，肉耙糯，味鲜香爽口。便饭、筵席均可。

附加说明

菜谱中“调料”部分列出的精盐为1.5公钱（7.5克），但在“做法”步骤2中提到“精盐1公钱”（5克），步骤3中又提到“精盐5公两”（250克）。此用量与调料列表中精盐总量存在显著差异。此外，“上汤”在“调料”中未列出，但在“做法”中提及使用1公斤和7公两。